Σεφ Γεώργιος Μιτάκης

«Αντάμωμα» – Πεντάπολη Σερρών www.antamoma.gr

ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ ΜΑΡΙΝΑΤΑ

Υλικά
250γρ πλευρώτους
50ml ελαιόλαδο
50ml σπορέλαιο
30ml ξύδι από κρασί
1/2 κουταλάκι του γλυκού ματζουράνα
1/2 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
φρέσκο πιπέρι

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από τα μανιτάρια. Τοποθετούμε τα μανιτάρια σε ένα τάπερ, ρίχνουμε τη μαρινάδα και αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.

Τα μαρινάτα πλευρώτους μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε είτε σε σαλάτες, είτε σωτέ είτε ψητά.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ, BABY ΡΟΚΑ, ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΚΑΙ DRESSING ΑΠΟ ΟΞΥΜΕΛΙ

Υλικά
100γρ Baby ρόκα
250γρ πλευρώτους
80γρ πανσέτα καπνιστή σε κύβους
5-6 ντοματίνια
50γρ φλύδες παρμεζάνα
1 φέτα μαύρο ψωμί του τοστ
Για το dresssing
100γρ ελαιόλαδο
30γρ ξύδι βαλσάμικο
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
1 κουταλάκι του γλυκού μέλι

Εκτέλεση
Σωτάρουμε την πανσέτα χωρίς λάδι για 3-4 λεπτά.
Σβήνουμε με λίγο βαλσάμικο και αφήνουμε στην άκρη.
Ψήνουμε τα πλευρώτους σε καυτή σχάρα με λίγο ελαιόλαδο, γυρνώντας τα και από τις δύο πλευρές.
Ψήνουμε το ψωμί και το κόβουμε στα τέσσερα.
Κόβουμε τα ντοματίνια στα δύο.
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπωλ αναμίξεως εκτός από το ψωμί του τοστ.
Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά του dressing.

Βάζουμε σε ένα πιάτο, ανακατεύουμε όλα τα υλικά με το χέρι, απαλά και τοποθετούμε από πάνω το μαύρο ψωμί.

ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ, ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΚΑΙ ΤΡΟΥΦΕΛΑΙΟ

Υλικά για 4
500gr σπαγγέτι
100gr λιαστές ντομάτες
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
100gr παρμεζάνα
100gr κολοκύθι
100gr μελιτζάνα
30-50ml τρουφέλαιο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
80ml κρασί
αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση
Βάζουμε τα σπαγγέτι να βράσουν σύμφωνα με τις οδηγίες σε μπόλικο αλατισμένο νερό.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι, βάζουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε διαδοχικά τη μελιτζάνα και το κολοκύθι.
Μόλις μαραθούν, ρίχνουμε τη λιαστή ντομάτα και το σκόρδο. Αφήνουμε για 1 λεπτό και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το κρασί, βάζουμε τα μακαρόνια, την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι φρέσκο και ανακατεύουμε καλά.
Στο τέλος ρίχνουμε το τρουφέλαιο ανακατεύοντας να πάει παντού.

ΦΙΛΕΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΜΕ ΑΓΡΙΑ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ SAUCE DEMI-GLACE

Υλικά για 4
1kgr φιλέτο κομμένο σε 4 όμοια κομμάτια
40gr τρούφα
4 κρεμμύδια εσαλότ
100ml κόκκινο κρασί
400ml έτοιμη sauce demi-glace
λίγη κρέμα γάλακτος
50gr παγωμένο βούτυρο
ανθός αλατιού
φρέσκο πιπέρι

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200oC. Σε ένα τηγάνι με μεταλλικό χερούλι βάζουμε λίγη λιπαρή ουσία (βούτυρο ή ελαιόλαδο). Αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά τα φιλέτα. Αφήνουμε το τηγάνι να κάψει πολύ καλά.
Βάζουμε τα φιλέτα και τα θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε σε ένα πιάτο. Μετά, ρίχνουμε τα εσαλότ.
Μόλις πάρουν χρώμα, βάζουμε και πάλι τα φιλέτα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να πιει όλα τα υγρά και προσθέτουμε τη σάλτσα, λίγο κρέμα γάλακτος και ψήνουμε στο φούρνο για 8-10 λεπτά για medium ή 15-18 λεπτά για medium-well done.
Βγάζουμε από το φούρνο. Ρίχνουμε το παγωμένο βούτυρο και την τρούφα με το ειδικό εργαλείο.

Σερβίρουμε με ένα ωραίο αρωματικό πουρέ με θυμάρι.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΑΓΡΙΑ ΤΡΟΥΦΑ

Υλικά για 4
250gr ρύζι για ριζότο (αρμπόριο)
12 σπαράγγια
12 γαρίδες 16/20
100gr παρμεζάνα
100gr φρέσκο βούτυρο
1 κρεμμύδι μικρό ψιλοκομμένο
1 καρότο μέτρι ψιλοκομμένο
50ml λευκό κρασί
625ml ζωμός λαχανικών ή ζωμός κοτόπουλο
40gr τρούφα

Εκτέλεση
Κόβουμε τα σπαράγγια από το σκληρό μέρος και με ένα pealer ξεφλουδίζουμε το υπόλοιπο εκτός από την κορυφή. Βάζουμε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι να σιγοβράζει.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία, αλλά χωρίς να κάψει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Μόλις μαραθούν, βάζουμε τα σπαράγγια και κατόπιν το ρύζι ανακατεύοντας διαρκώς. Σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις πιει τα υγρά βάζουμε το ζωμό κουτάλα-κουτάλα, ανακατεύοντας. Μόλις πίνει τα υγρά επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.
3-4 κουταλιές πριν από το τέλος, βάζουμε τις γαρίδες καθαρισμένες, αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε σε πιατα και με το ειδικό μαχαίρι για τρούφα κόβουμε λίγο πάνω από κάθε πιάτο.

* Η διαδικασία για το ριζότο είναι απλή. Θέλει συνεχές ανακάτεμμα για να απελευθερωθεί το άμυλο από το ρύζι και να πετύχουμε την κρεμώδη υφή.