Σεφ Απόστολος Χατζηαξιάρης

«Restaurant Oniro» – Utrecht, Netherlands
www.restaurantoniro.nl

Μανιτάρι Πλευρώτους. Το έχουμε δοκιμάσει πολλοί από εμάς, συνήθως ψητό με λαδολέμονο ή σωτέ με σκόρδο και λευκό κρασί. Κια όμως, μπορούμε να το γευτούμε και να το απολαύσουμε σε διαφορετικούς συνδυασμούς.

Παρακάτω σας παραθέτω ένα μενού 5 ταχυτήτων, με μανιτάρι πλευρώτους για να σας ανοίξει τους γαστρονομικούς σας ορίζοντες αλλά και την όρεξη.

ΜΑΝΙΤΑΡΟΣΟΥΠΑ

Υλικά για 4 μερίδες
50γρ Βούτυρο
300γρ μανιτάρια πλευρώτους (καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100γρ μπέικον ψιλοκομμένο
1 λίτρο γάλα
μισό ματσάκι μαϊντανό
1 κουταλάκι γλυκού ζωμό λαχανικών
αλάτι, πιπέρι
λίγο λευκό κονιάκ

Εκτέλεση
Σωτάρουμε σε βούτυρο πρώτα τα πλευρώτους, μετά το κρεμμύδι και στο τέλος το μπέικον.
Σβήνουμε με κονιάκ και ρίχνουμε το γάλα, λίγο αλάτι, πιπέρι και το ζωμό.
Αφήνουμε να πάρουνε μία βράση, ανακατεύοντας συγχρόνως.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και, λίγο πριν δέσει η σούπα, ρίχνουμε και τον μαϊντανό.

Σερβίρουμε με κύβους φρυγανισμένου ψωμιού (κρουτόν).

ΣΑΛΑΤΑ ΣΠΑΝΑΚΙ ΜΕ ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ ΚΑΙ DRESSING ΓΛΥΚΙΑΣ ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ

Υλικά για τη σαλάτα
100γρ πλευρώτους κομμένα σε λωρίδες
ψύχα από 10 καρύδια
1 κουταλία της σούπας σωταρισμένο μπέικον
30γρ φλύδες από γραβιέρα
αλάτι, πιπέρι, λεμόνι
Υλικά για το dressing
100ml ελαιόλαδο
25ml ξύδι βαλσάμικο
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση dressing
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα χτυπάμε με ένα σύρμα ή με μιξεράκι του καφέ μέχρι να γίνει ένα πηχτό μείγμα.

Εκτέλεση σαλάτας
Βάζουμε σε μια μπασίνα τα πλευρώτους με λίγο αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι κα τα αφήνουμε να ψηθούνε για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, αφαιρούμε τα υγρά και ρίχνουμε στην μπασίνα το σπανάκι, τα καρύδια, το μπέικον και το dressing και ανακατεύουμε τη σαλάτα.

Σερβίρουμε τη σαλάτα προσθέτοντας από επάνω τις φλύδες γραβιέρας.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ

Υλικά για 4 μερίδες
250γρ ρύζι arborio
250γρ πλευρώτους
30ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
30ml λευκό κρασί
50γρ γριμμένη παρμεζάνα
500ml νερό
1 κύβο ζωμό κότας

Εκτέλεση
Βάζουμε στη φωτιά 500ml νερό με ένα κύβο κότας μέχρι να διαλυθεί ο ζωμός και να είναι σε χλιαρή θερμοκρασία.
Βάζουμε σε μία κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο να κάψει και ρίχνουμε πρώτα τα κρεμμύδια, μετά τα πλευρώτους ψιλοκομμένα και μετά το ριζότο ανακατεύοντας, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα.
Σβήνουμε με λευκό κρασί και ρίχνουμε λίγο-λίγο το ζωμό που έχουμε ετοιμάσει, ανακατεύοντας. Στο τέλος ρίχνουμε την τριμμένη παρμεζάνα.

Σερβίρουμε κατευθείαν για να είναι το ριζότο ζουμερό και χυλώδες.

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΜΕ ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΜΕΝΑ ΜΕ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ

Υλικά

1 κιλό ψαρονέφρι κομμένο σε κύβους
500γρ πλευρώτους
500ml κρασί μαυροδάφνη
μισό κύβο ζωμό λαχαναικών
1 κουταλάκι του γλυκού σπασμένο πιπέρι
λίγο ελαιόλαδο για το σωτάρισμα

Εκτέλεση
Σωτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα κομματάκια από ψαρονέφρι. Αφού πάρουνε χρώμα, ρίχνουμε τα πλευρώτους χοντροκομμένα και μετά σβήνουμε με τη μαυροδάφνη, προσθέτοντας το πιπέρι και τον κύβο λαχανικών.
Μόλις πάρει μία καλή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτια κια ανακατεύουμε μέχρι να δέσει.

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ

Υλικά
1 κιλό πλευρώτους καλά πλυμένα και καθαρισμένα από το στέλεχος (κοτσανάκια)
1 λίτρο νερό
1 κιλό ζάχαρη
1 βανίλια
χυμό από ένα λεμόνι

Εκτέλεση
Βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα με το νερό και τη ζάχαρη να λιώσει, ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα.
Κατόπιν, ρίχνουμε τα πλευρώτους και τα αφήνουμε να βράσουν για 45 λεπτά, ανακατεύοντας και ξαφρίζοντας εάν χρειαστεί.
Λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τη βανίλια και το χυμό λεμονιού.
Τα αφήνουμε ένα βράδυ να τραβήξουν και τα ξαναβράζουμε για 10 με 15 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει το σιρόπι. Αφού κρυώσει, τα βάζουμε σε βαζάκια και τα διατηρούμε στο ψυγείο.

Τα σερβίρουμε σκέτα ή με μία μπάλα παγωγό καϊμάκι.

Πιστέυω να σας άνοιξα την όρεξη, αλλά και τη φαντασία σας, ώστε να πειραματιστείτε με αυτό το λαχταριστό υλικό, το μανιτάρι πλευρώτους.

Και μία μικρή συμβουλή από έναν επαγγελματία μάγειρα: προτιμάτε να αγοράζετε τις πρώτες ύλες, εάν μπορείτε, απευθείας από τους παραγωγούς. Εξασφαλίζετε έτσι καλύτερες τιμές, αλλά κυρίως εγγύηση ποιότητας. Τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο αυτό κάνουν. Κάτι παραπάνω θα ξέρουν!

Με αγάπη και εκτίμηση
Απόστολος Χατζηαξιάρης